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2023.08.18
ドイツ ミュンヘン短期留学／プレ生地入りフレンチバゲット
[ /キャンパスライフ/大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA/山手調理製菓専門学校/東京山手調理師専門学校 ］
ドイツ国立製パン学校に短期留学で学んでいます。
本日は、【Franzosische Baquette mit Vorteig（プレ生地入りフレンチバゲット）】の授業報告です。
フランスのバゲットは特別なもので、サクサクの皮と生地がふわふわで、香り高く素晴らしいものです。
また、クープ（切り込み）の入れ方が重要で、すばやく丁寧に行えるかが大切なポイントとなります。
使用する食材はシンプルが故、捏ね方、発酵、温度、取扱いなど、
一つ一つに重要な役割があるので、しっかり先生の説明を聞いて進めます。
まず、小麦粉タイプ550、塩、酵母、水 でプレ生地をつくります。
メインの生地作りとして、
プレ生地に小麦粉タイプ550、ベーキングパウダー、酵母、塩、水
温度22℃で約3～5時間、生地を休ませます
そして、プレ生地と塩を合わせます。
生地を計量して成形しカバーをかけて、長時間かけて3° ～ 5°C の冷蔵室で
低温発酵させます。
翌日、ローダーの上に置き、クープ（切り込み）をカッターで入れていきます。
さあ、先生と同じようにできるかLet’ try!!
なかなかうまくいかないな～。
先生これ一番うまいでしょ！
さあ、焼きますよ…
温度250℃、焼き時間30-32分、焼成後に、スチームを追加。
さあ冷まして、いざ実食！！
先生が切り分けてくれます。
実は、種類の違った発酵種を４タイプ制作し、その風味や個性、味の違いについても学びました。
1.中種
2.サワ種
3.ポーリッシュ
4.ノーマル
実は焼き色の濃淡の違いよっても好みがあり、また発酵種によっても
風味、味に違いがあって好みが分かれます。
ドイツのブーランジェは、同じバゲットでもいろんな好みに合わせて
その違いをつけるようです。
今回の短期留学に参加したからこそ、本場の多様なパンの存在を知ることが
できました。
みんな満足！
帰国したら、是非、日本のパンとの違いや共通点をチェックしてみてくださいね。
