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2023.08.17
ドイツ ミュンヘン短期留学／ディンケル
[ /キャンパスライフ/大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA/山手調理製菓専門学校/東京山手調理師専門学校 ］
ドイツ国立製パン学校に短期留学で学んでいます。
本日は、【Dinkel-Genetztes（ディンケル－ジェネッテス）】の授業報告です。
スペルト小麦はシュヴァーベン アルプの穀物で、
そのもろい殻が、この乾燥した風景の厳しい気候から穀物を守ります。
スペルト小麦粉 タイプ630を水から60℃で1時間ほど煮ます。
さらにスペルトサワー種、水、塩を混ぜて30℃〜26℃（まで下がる）
16-18時間発酵させます。
つづいてスペルトサワー種、スペルト小麦粉、スペルトセモリナ粉、
酵母、水、塩、ひまわりの種を練って合わせていきます。
好みのサイズや形に加工します。
5分程度 23～24℃で発酵させ、
焼成前に塩と黒ゴマ？と思いきや、
クミンを軽くふりかけオーブンで焼いていきます＜240 °C＞。
ローストしたヒマワリの種によって、独特の生地食感と香りが豊かになります。
