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2023.08.17
ドイツ ミュンヘン短期留学／エリーゼン・レープクーヘン
[ /キャンパスライフ/大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA/山手調理製菓専門学校/東京山手調理師専門学校 ］
ドイツ国立製パン学校に短期留学で学んでいます。
本日は、【エリーゼン・レープクーヘン】の授業報告です。
ドイツではシュトーレン同様、クリスマスタイムに欠かせないのがレープクーヘンです。
レープクーヘンには様々な種類がありますが、エリーゼン・レープクーヘンにはアーモンドやヘーゼルナッツ、又はクルミを使用し、他のナッツ類は使用しないこと。小麦粉は10％以下またはデンプンと小麦に相当する粉類は7.5%以下など、原料の割合がドイツの法律で定められています。
卵白とグラニュー糖を混ぜ、良く泡立てます。
マジパン、グルコースシロップ、はちみつ、オレンジート、塩、レモン、バニラを混ぜ、銅釜（ぬるま湯、約50℃）で加熱し、手で滑らかにし冷ましたら、泡立てた卵白に混ぜ、すりおろしたヘーゼルナッツ、ジンジャーブレッドスパイス 、全粒スペルト小麦粉と混ぜます。
米粉でできたウエハース？のような生地です。先生に諭されて思わず試食・・。
絞り袋でウエハースの上に絞り、
ジンジャーブレッドスプレッダー
で滑らかにします。
ジンジャーブレッドを温かめな室温で6～12時間放置します。
１８０℃のオーブンで20~22分焼きます。
冷ましたらチョコレートを表面に付けて固まれば完成。
香り高いスパイスを練り込み、栄養豊富なナッツとピールの生地をパリッとしたオブラートにのせて焼き上げるレープクーヘン。
しっとりとした不思議な食感とスパイスの香りが優しいレープクーヘンはドイツではバウムクーヘンよりも一般に親しまれています。
長く寒いドイツの冬ならではの身体を温めるスパイスが効いたお菓子でした。
