follow us
follow us
2023.08.13
ドイツ ミュンヘン短期留学／プレッツェル
[ /キャンパスライフ/大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA/山手調理製菓専門学校/東京山手調理師専門学校 ］
ドイツ国立製パン学校に短期留学で学んでいます。
今回は、ドイツ発祥の焼き菓子パン【プレッツェル】の授業報告です。
独特な形としっかり色づいた焼き色が特徴で、ラテン語の「腕」が語源。
腕組みをしているような形からこう呼ばれるようになったとか。
小麦粉type550、サワ種などを混ぜ合わせ発酵、生地を分割、
端が細くなった棒状に伸ばし、
端を一回ねじらせてまるで腕組みのような形に成形していきます。
一晩寝かせながら凍らせ ます。
途中、隣の実習室で学んでいたモルツさんが、見学にきてくれました。
翌日、凍らせた生地(*1)にラウゲン液という添加物をかけます。
ラウゲン液は水酸化ナトリウム溶液で、アルカリの効果ででﾒｲﾗｰﾄﾞ反応がより強くなり、あの褐色の焼き色と独特な香りと風味をもたらしてくれ、乾燥を防ぐ効果もあるようです。
直後に170℃のオーブンで一気に焼き上げます。
ドイツでは小腹が空いたときはもちろん、朝食から昼食、夕食にも登場するまさにドイツの国民食です。
