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2024.12.08
ドイツ ミュンヘン短期留学／エリーゼンレープクーヘン
[ /キャンパスライフ/大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA/山手調理製菓専門学校/東京山手調理師専門学校 ］
ドイツミュンヘンに来てから10日目。
いよいよ今日から製パン学校での研修が始まり、
エリーゼンレープクーヘンの実習を行いました。
エリーゼンレイプクーへンというのは高級なレープクーヘンという意味で、
ヘーゼルナッツ、 アーモンド、くるみのいずれかが生地に対して25%以上入っていること。
また小麦類(粉) も7%〜10%以内にすることが規定としてあります。
銅鍋にマジパン、水飴、蜂蜜オレンジ、塩などを入れて約50℃まで温め、滑らかにしていきます。
まずは先生がお手本を・・
※銅鍋は熱伝導が良く焦げにくいんです。
焦げないように・・・💦
冷ましている間に
卵白と砂糖をミキサーボールに入れ、角が立つまで卵白を泡立てます。
銅鍋で温めたものと泡立てた卵白が潰れないように慎重に混ぜていきます。
そこにスペルト全粒粉、ヘーゼルナッツ、ジンジャーブレッドスパイス、ベーキングパウダーを加えて1時間ほど寝かせます。
白いオブラート生地に絞り出しながら同分量に計量して
ジンジャーブレッドスプレッダーという専用の器具で整形していきます。
オブラートが壊れやすく割れると形が崩れてしまうので
一つ一つ丁寧に行わうことが求められます。慎重に、慎重に・・・
ゆっくりと乾燥させ、
表面が乾いたら１８０℃のオーブンで20~22分焼き上げます。
冷ましたらミルクチョコ or ビターチョコを表面に付けて、
更にチョコペンで自由にデザインしました。固まれば完成。
香り高いスパイスを練り込み、栄養豊富なナッツとピールの生地を
パリッとしたオブラートにのせて焼き上げるエリーゼンレープクーヘン。
最近、食材全てが高騰化し代用品を使用する店もあるとか・・・
ドイツのクリスマス伝統菓子は、厳格な決まりに則って作られいるところに、
後世にまで本物を残していこうとするところに魅力を感じました。
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