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2023.02.23
第18回 Coupe du Monde Patisserie準優勝 原田誠也シェフの特別授業「フランボワーズのボンボンショコラ」
[ /キャンパスライフ/トップシェフ ］
皆さま、こんにちは！
本日は、クラブハリエの原田誠也シェフに「フランボワーズのボンボンショコラ」の特別授業を行っていただいた内容をお送りいたします！
原田誠也シェフは、第18回 Coupe du Monde Patisserieに日本代表として出場され、準優勝をおさめたショコラティエです。
Coupe du Monde Patisserieとは….
1989年にM.O.F.（フランス文化庁の管轄下にある、フランス文化のもっとも優れた継承者にふさわしい、高度の技術をもつ職人に授与される称号）の称号をもつガブリエル・パイアソン氏とヴァローナによって設立された世界を代表するパティスリーのコンクール
そんな一流ショコラティエ、原田シェフより6時間みっちり授業をしていただいた1日の様子を紹介します！
まずはテンパリングしたチョコレートを型に流し入れてシェル部分を作ります！
型を逆さに向けて余分なチョコレート落とし、フランボワーズピューレを入れる空洞を作ります。
チョコレートが冷えすぎないように室温で固めます。
冷やしている間に、中に詰めるフランボワーズピューレを作っていきます！
この時、果実とともにクエン酸も加えます！ピューレに入れるクエン酸は発色をよくし、酸味を引き立てる役割があります。
煮詰めて、水分を飛ばすことで糖度をどんどん上げていきます。
お鍋の底が焦げないようにゆっくり混ぜながら糖度65%まで加熱。
そうすることで、ピューレ自体の日持ちもするようになるんですって👀
糖度が上がりきったところで、火から下ろして冷やしていきます。
水分を飛ばしたことでゼリー状に変わり、フランボワーズピューレになります！
一人一型、自身で作ったシェルに冷やしたピューレを絞っていきます。
「最近はチョコレートを切って断面を楽しむ人が増えているので、
ピューレは実習台と平行になるように、マカロンの生地を絞るように絞ったらいいよ」と現場第一線で活躍するシェフならではのアドバイスもいただきました！
最後に、チョコレートで蓋をして冷やし固めます。
完成したボンボンショコラが、こちら！
原田シェフから非常に近い距離で、たっぷりの時間を使って教えていただいたので、艶がある綺麗なボンボンショコラが仕上がりました！
そしてもう半日はピエスモンテ（チョコレート細工）をパーツから作る講義も受け、チョコレートのいろいろな加工法や魅せ方を学びました。
例えば、チョコレートで花を再現するときは、必ず内側の花びらからつけていくこと、
動物の毛並みを表現するときはシリコンバケや彫刻刀を使うと良いこと、
また、ピエスモンテの柱のS字をパーツで隠してしまわないように空間を必ず作ることなど、
世界レベルで活躍するシェフの生のアドバイスをいただくことができました！
そして最後に、学生へのメッセージでは
「薔薇のモンタージュをひたすら作ってください、基礎が一番大事です」
「技術は見るだけでは身につかない、『習うより慣れろ』自分でやってみることで成長できます」
とおっしゃっておりました。
毎日学生が実習をし、基礎を積み重ねる環境は大調にしかありません。
ショコラティエや料理人、パティシエを目指す方は是非一度本校のオープンキャンパスへお越しください✨😊
原田シェフ、本日はありがとうございました！👏
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