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2023.12.01
アディクト オ シュクル 石井英美氏 製菓総合本科特別授業
[ /お知らせ/キャンパスライフ/山手調理製菓専門学校 ］
みなさんこんにちは！
クリスマスのイルミネーションが、美しく渋谷の街を彩っております🎄
いつもYAMANOTEのブログを読んでいただきありがとうございます！
先日、製菓総合本科で外部講師をお招きして特別実習を行いました。YAMANOTEでは毎日つくる実習のなかで、直接プロの指導を受けられるカリキュラムを展開しています。
今回の講師は、アディクト オ シュクル 石井英美 先生です。
石井先生は社会人経験を経て、お菓子好きが高じ、 製菓学校に入学。フランスをはじめ、都内で経験を積み、２０１４年４月に目黒区八雲にアディクト オ シュクルを独立開業。２０１６年、日本洋菓子協会連合会公認技術指導員に任命されています。
授業では古典菓子「サントノレ フレーズ ピスターシュ」を教えていただきました。
１９世紀半ば頃からつくられている伝統菓子で、フランスでは定番のピスタチオとイチゴの組み合わせを今風にアレンジ。シューのカスタードクリームやサブレなど、基本のパーツをしっかりやり込んでほしいとの思いを話されました。
シューの生地の仕込みでは、分離しないように乳化させてつくること、カスタードクリームの炊き方で味わいや舌触りが変わってくることもポイントとしてご説明いただきました。
仕上げの際に学生からは「飾りつけはどのようなことを気をつけてデザインしていますか？」との質問に、「今回盛りつけた四角い皿の対角線上に置き、高低差をつけている」とアドバイス。
最後に、「いかなる職業でも社会人になるという訓練が、学生から見ると重荷に感じると思う。誰でも社会に出るためにトレーニングを積み重ねていくことが、その後の自分を助けてくれる」とエールを送ってくださいました。石井先生ありがとうございました！
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