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2023.08.18
ドイツ ミュンヘン短期留学／バウムクーヘン
[ /キャンパスライフ/大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA/山手調理製菓専門学校/東京山手調理師専門学校 ］
ドイツ国立製パン学校に短期留学で学んでいます。
本日は、日本でおなじみのドイツ菓子【Baumkuchen（バウムクーヘン）】の授業報告です。
ところがドイツのバウムクーヘンは日本のように身近な食べものではなく、クリスマスやお祝いに贈る高級菓子で、「ケーキの王様」と言われるほど製菓業界の象徴でもあります。
バウムクーヘンは、国立菓子協会によってに定義が定められています。油脂はバターだけでベーキングパウダーは使用しないなど、数々の厳しい基準をクリアしたものだけが本物と認められています。専用のオーブンで手間暇かけて作られるバウムクーヘンは、高度な技術と経験が必要とされるので、ドイツのバウムクーヘンは、限られた職人だけが作ることのできる「特別なお菓子」なのです。
そんな歴史ある伝統菓子を学んでいきましょう。
まずは、
バター、小麦粉、小麦デンプン、
アーモンド、マジパンペースト、バター、ブドウ糖、パンペースト、卵黄、蜂蜜、ヌガー、ラム酒、ソルビトールを追加していきます。
バターをふわふわになるまで混ぜ、マジパンと少量の卵黄を混ぜ合わせます。
卵白、砂糖、小麦粉、塩を混ぜて泡立、生地を合わせていきます。
さあ専用の焼き窯で焼いていきま～す！！
生地を慣らして平らにし、均等に巻き付けられるようにします。
はじめは均等にするには技術を要するので先生が見本を示してくれます。
意外と重くて苦戦しますが、さあ均等に生地を張り付けられるかな～？。
約３００℃の高温で焼いていき、表面に色づけることであの年輪のような
切り口になるわけですね。
また本場では、途中に櫛のような器具で生地に凹凸をつけます。
焼きあがったら、さらに生地を巻き付けていきます。
美味しさも高まりますが、乾燥を防ぐため仕上げにアプリコットジャムを塗っていきます。
一晩休ませて生地が締まってきたところで、凹んだ箇所に切り込みを入れて外していきます。
みんな上手く切れたかな～？
使ったあとは、みんなではがしてきれいにする、これは当たり前作業。
いざ、好みのチョコをコーティング！
さらに違ったチョコでデザイン！
仕上げはラッピングのレクチャーを受け、
完成！！ご家族のお土産に‥。
