イタリア トリノ短期留学６日目は、サラッコ先生による「真空調理理論講習」です。
サラッコ先生は、この真空調理のスペシャリストです。
本来、サラッコ先生の真空調理2日間の授業は、2000€（約32万円）とのことですが、今回は、それだけ貴重な真空調理の極意を特別に村川学園の学生のために伝授して頂きました。
事前にマリネする合わせ塩の割合、衛生管理等、ポイントを教えて頂きます。
赤身肉、白身肉、魚、野菜などでそれぞれ極秘の割合がありますが、ごめんなさい！ここでは話せません。参加した学生は貴重なノウハウをしっかりと学ばせて頂きました。
デザートに使えるレシピ迄教えて頂きます。
今回は、真空調理について、色々なメリット、安全性、作業効率、コスト削減など、現場で培ったポイントについても教えて頂きました。
例えばメリットについては、なるほどと理解できるものがありました。
・合せ塩の分量、温度、時間が確率されていれば、若手の料理人でも同じクオリティで作ることが可能。
・忙しい週末の仕込みをゆとりあがある平日にできる為、人件費コストの削減が可能。
・食材も劣化しにくい為、食材ロスが減り、食材コストを抑えることが可能。
等、マネージメントに関わることも教えて頂き、学びの多い時間となりました。
サラッコ先生、ありがとうございました！
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