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2023.08.13

ドイツ ミュンヘン短期留学/プレッツェル

[ /キャンパスライフ/大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA/山手調理製菓専門学校/東京山手調理師専門学校 ]

ドイツ国立製パン学校に短期留学で学んでいます。
今回は、ドイツ発祥の焼き菓子パン【プレッツェル】の授業報告です。

独特な形としっかり色づいた焼き色が特徴で、ラテン語の「腕」が語源。

腕組みをしているような形からこう呼ばれるようになったとか。

小麦粉type550、サワ種などを混ぜ合わせ発酵、生地を分割、

端が細くなった棒状に伸ばし、

端を一回ねじらせてまるで腕組みのような形に成形していきます。

一晩寝かせながら凍らせ ます。

途中、隣の実習室で学んでいたモルツさんが、見学にきてくれました。

翌日、凍らせた生地(*1)にラウゲン液という添加物をかけます。

 

 

                                                                                                                                                             (*1)

ラウゲン液は水酸化ナトリウム溶液で、アルカリの効果ででメイラード反応がより強くなり、あの褐色の焼き色と独特な香りと風味をもたらしてくれ、乾燥を防ぐ効果もあるようです。
直後に170℃のオーブンで一気に焼き上げます。

ドイツでは小腹が空いたときはもちろん、朝食から昼食、夕食にも登場するまさにドイツの国民食です。

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